包丁と砥石は、車の両輪のような関係で、いくら優秀な包丁でも砥石が良くなければ切れない包丁に成り下がるばかりか、包丁の寿命を縮めてしまう場合もあります。
包丁に万能がないのと同じように、砥石にも万能はないと考えてください。
包丁の材質にあった砥石を使い、正しい研ぎ方をすれば、包丁は一生ものとして使えます。
全鋼の包丁などは、短くなっても切れ味にはかわりはありませんから、細工用として最後まで使えるので、本当に一生ものになります。
また包丁に限らず、刃物の刃は決して真っ平らではありません。電子顕微鏡で拡大して見ると、刃先は鋸状にギザギザになっています。
このギザギザが切れ味を作っているのです。
このため、材質にあった砥石を使わなければ、このギザギザが綺麗に揃わないので、変な切れ味になってしまいますので要注意ですね。
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