筋引きの使用範囲

形としては牛刀に似ています。

刃が牛刀よりも直線的であることと、牛刀よりも刀身がやや細いことで見分けができます。

用途としては、大きめに肉を切り分けるときに使います。各部位に解体された大きなままの肉（例えば牛の足がS字上のフックで吊り下げてあるような状態）を、筋ごと切断することが容易にできます。そうして出来た大きなブロックを、さらに数Kg単位に筋ごと切り分けることまでが、この筋引きの役割ですね。

堅い筋までもを、簡単に切断してしまうことから“筋引き”の名称がついたようですね。

また、ローストビーフを切り分けることにもよく使われますね。

汎用性はない筋引き

この筋引きで野菜の皮を剥くなどということは、結構至難の技に近いものがあります。やはり、筋引きは筋引きの使用目的に徹していると考えたほうが良さそうですね。

したがって、あくまでプロユースということだと考えてください。

我々趣味の料理人や、家庭で使うことはほとんどないと思います。