牛刀の便利さとは

これは洋包丁には珍しく、結構使用範囲の広い包丁ですね。

どういうわけで使用範囲が広いのかといえば、本来は肉やハムなどの薄切りに使用するように考えられたようですね。

しかし実際にはその刃の厚さや形状（少し先端にかけてRがついている）ことなどから、野菜処理することや、魚を下ろすことにも使えるということを発見といえば大げさなのですが、見つけてしまったために、ある意味では三徳包丁のような使い方が広まっていった結果、西洋の万能包丁になってしまったようです。

たしかに玉ねぎのみじん切りなども、この牛刀でシェフたちはやってしまいます。

包丁の先端に近い部分を左手の手の平で抑えて、そこを梃子のようにして、扇状に刃を左右に、そして上下に動かしてみじん切りを完成しますね。

これは、他の洋包丁ではやりにくいですよ、本当に。

しかし、刃渡りの長い牛刀では、結構あっけなくできてしまうことが、なんだかありがたいですね。

牛刀で刺身を引けるか

生ハムを薄く切ったり、肉の筋きりをしたりなどといったことは、当然ですが平然とやってのけます。

おまけに切れ味の良い牛刀ですと、その刃渡りの長さゆえに刺身を引くことも可能ですね。私の持っている“藤〇郎”のニッケルダマスカス鋼を使った“霞流し”の牛刀は、全くなんの問題もなく、刺身を美しく引くことができます。ただし量が多くなると“シャクリ”がないため、刃に刺身がくっついてかないませんけれどね。

牛刀の高い汎用性

おそるべしは、高い汎用性をもった牛刀ですね。

肉・魚・野菜を簡単に処理ができて、やろうと思えば刺身を引くこともできるのがこの牛刀です。

基本的には三徳よりも刃渡りが長いので、細かい作業は厳しいかもしれませんが、とにかく料理をするために食材を切ることにかけては結構、万能的な要素をもっています。

ちなみに名称の牛刀とは、明治時代に牛肉を食べるようになった時に、同時に日本に入ってきたからと言われています。