洋包丁の構造
洋包丁の構造的な特徴としては、中子というハンドルの中に入った部分とハンドルを結合するのに、鋲打ちで止めていることが和包丁との大きな違いの一つです。
理由としては、魚よりも四足の大型な動物を処理するときに、和包丁よりも多大な力がかかるからだという説があります。
たしかに洋出刃などは、見た感じは牛刀に似ていますが、刃は厚く重く、刃の背の部分でスープ用にする骨を打ち砕いたりなど、ちょっと和包丁では考えられない使い方をするせいかもしれませんね。日本人の料理人は（ラーメン職人等）、こういった場合の多くは金槌を使って骨に罅を入れるので、包丁に頼ろうとは思わないのでしょう。
また刃が両刃が多く、基本的には片刃のように右利き用、左利き用の区別はありません。
最近では刃とハンドルが一体化した“全金属製”の製品も多くあるのも、洋包丁の特徴なのかもしれません。
洋包丁の素材
刀身の材質としては、本鋼が多いようですが、最近では割り込みやステンレス鋼も多く製品化されています。
また、和包丁の項でも述べたバナジュウム鋼も使われるケースは多く、その優れた切れ味と、切れ味が長く保たれる“長切れ”は、多くのプロからも賞賛の声を聞くことができますし、あの美しい霞流しの製品も存在します。特に、シェフナイフという(本来は牛刀のことを指す）形態の包丁は、その美しいデザインと霞流しの技法がピッタリあって、まさに芸術品なのかもしれないと思わせてくれほど美しい仕上がりです（写真をお見せできないことが残念です）。
普通のシェフナイフ（牛刀）よりも細身で、顎（刃元）の部分にはRがついている繊細なデザインのこの包丁は、かなり芸術的ですね。
洋包丁の種類と使用目的
洋包丁には専用が多い
洋包丁には概ね10種類前後の種類があります。
ただし、一アイテム毎に使用目的が明確になっていて、さほど特殊な包丁はないようですね。
例えば和包丁にある“身卸し包丁”と言うよな、出刃の刃を長くして、魚の捌きから刺身を引くことまでをやってしまおうというようなアイテムは、見かけることはありません。
また“船行包丁”と言って、屋形船などのように多くの包丁を持ち込めない時に使う、刺身包丁の刃を薄くして、野菜から魚までに対応するような物も見かけませんね。
専用の原因は文化の違いか？
ここには日本人の“八百万の神”的な発想はなく、“キリスト教”一本やりの気質の差が出ているのでしょうか。
日本の役割をまたいだ包丁というものは、使う人の技量がすごく求められるようですね。しかし、それは仕方のないことであって、車で言えばオフロードからオンロードまでを普通以上にカバーするマシーン的な操縦性なのでしょうから、そう簡単には使いこなせないかもしれません。
しかし、洋包丁には確固たる役割があり、それを外すとあまり使い物にならないものが多いようです。
またバランスも、和包丁よりは刃の方にあるようです。
これは、引くのではなく押す切り方をするためなのでしょうね。