名前の由来

出刃の名前の由来は関西の出っ歯の鍛冶職人が開発したので出っ歯＝出刃になったと言う説もありますが、正確なところは不明です。

もし、この話が本当なら“名は態を表す”という感じで、面白い話ですね。

出刃包丁の種類と用途

出刃の種類ですが大出刃・中出刃・小出刃の三種類に分けられます。

大出刃・中出刃・小出刃の三種類です。

用途としては、魚をおろしたり、鳥をおろしたりする時に使います。おろす対象物の大きさによって、使う出刃の大きさが決まるために三種類あるのです。

小出刃

小出刃は別名“鯵切り包丁”とも言われることから、その用途がよく判ると思います。

小型の魚体を捌くのに多く使われます。小型の魚体を大きな出刃で裁くことは、かなり難しいので、このような小さい出刃が必要になったのでしょう。

中出刃

中出刃は“相出刃包丁”とも呼ばれ、刃渡り自体は大出刃とあまり変わらないものが多いのですが、若干刃の厚みが大出刃よりも薄く作られています。これは、ヒラメや鯛などのような厚みの少ない魚体を捌くときに、刃が厚いと使いづらいからです。しかし、鯛の兜割りをするような使い方もしますので、あまり薄くても使えないので、厚みの決定は難しいところでしょう。

大出刃

特徴としては、和包丁の中では一番刃に厚みがあり、鰹や鰤、小型の鮪のように魚体に厚みのあるものを捌くのに有効です。またその刃には、厚みがあって重いために鳥の骨などを叩き切るような使い方もできますし、魚の頭の兜割りも楽にできます。

特に鯛兜を割る時には、上顎にある前歯の間に刃を入れて一気に切り下げるのですが、中出刃よりも大出刃の方がはるかに鯛の堅い兜を割ることは楽にできます。鯛を捌く時には、兜だけは大出刃でやったほうが、我々素人は楽で失敗も少ないし怪我もしづらいかもしれませんね。