板前は、日本料理店や料亭で、料理をつくる人のことです。
経験と技術による、徹底した分業が特色です。
一番低い位は追い回しといって、盛り付けなどの雑用をします。
次いで、揚げ物をする揚場、焼き魚や田楽を作る焼き型がいます。
板前と呼べるのは、煮方という煮物を作り役職からです。その上が椀方といって、お吸い物を作ります。お吸い物は、料理全体の味を引き立てる、非常に重要なポジションです。
カウンターに立つのは、ナンバー2の立板と、最上位の花板。板長とも呼ばれます。
ただし、こうした厨房のピラミッド構造は、西洋料理にも存在し、なにも日本だけの風習では、ありません。
適性
まず調理師になるには、料理が好きで、レシピを考えるには、ベーシックな料理や素材への知識とともに、想像力、応用力も必要です。
また、人に美味しい料理を作って、喜んでもらいたいという、サービス精神も必要でしょう。
調理に関する技術、器用さや丁寧な仕事が出来る几帳面さはもちろんですが、立ち仕事や、重いものを持つことがあるので、体力も必要です。
常に自分の腕を磨き、新しいことにチャレンジする、精神があれば、向いているといえるでしょう。
その上で、板前は、日本料理という独特の世界にありますので、伝統を重んじる心と、その伝統を踏まえた上での、創造性が求められるでしょう。
もっとも、そうしたことのまえに、長い修業を耐えぬく我慢強さと、精神力、そして板場のスタッフとの協調性が、必要です。
なり方・キャリアパス
板前になるには、実は調理師免許は、必要ありません。そのため、飲食店に入り修行をすれば、うまく技術を身に着けていくことが出来れば、板前になることができます。
ただし、修行のため飲食店に就職するには、やはり調理師資格があった方が、有利です。将来の独立開業に際しても、講習を受けずに食品衛生責任者になれるなど、メリットが大きいですし、資格取得のために専門学校に通えば、調理に必要な実技も、学ぶことができます。
そのため、多くの人は、調理師学校に通うところから、始める人が多いようです。
板前になるには、日本料理店や、料亭で修行します。板前は分業されており、経験をつまないと、他の仕事をさせてもらえませんので、地道な修行が必要です。カウンターに、立てるようになったら、さらに技術を磨き、常連客に名前を売り、場合によっては、独立ということになるでしょう。
または、途中で他の店の求人に応募し、転職することになります。
主な資格
板前になるために、必要な資格やあれば便利な資格を、ご紹介します。
食品衛生責任者
保健所で講習を受けることで、なることができます。飲食店には、施設ごとに必ず置かなければならないので、店を開くときに、必要となります。逆にいうと、飲食店を開くときに必ず必要なのは、この講習のみで、調理免許が必要なわけではありません。
調理師や、栄養士、管理栄養士の資格があれば、講習を受けなくても、食品衛生責任者になれます。
受講資格は地域により異なりますが、東京都の場合、17歳上で高校生以上となっています。
調理師・調理師免許
調理師は、調理師法に基づき、都道府県知事が行う、調理師試験に合格し、調理師名簿に登録されたものです。
調理師免許は、調理師養成施設を卒業した場合、無試験で与えられます。名簿に申請すれば、登録されます。
上位資格としては、調理師技能センターによる、専門調理師、調理技能士があります。
この免許を持たずに調理師を名乗ると、罰せられますが、板前として働くのには、特に必要な資格ではありません。
また、前述のように、講習を受けなくても、食品衛生責任者になれます。
ふぐ調理師免許
都道府県の資格で、ふぐを調理するための免許です。この資格がなければ、ふぐを調理してはいけません。
和食の店では、ふぐ料理を扱うこともあるので、この資格が必要となるときが、来るかもしれません。
2013-04-16作成
2014-11-19再編集