毛湯を使った料理のレシピ?清炒海鮮(ちんちゃおはいしぇん)

 

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清炒海鮮の清炒とは、薄い塩味で仕上げる料理のことです。海鮮は、文字どおりに海の幸を示します。海に近い広東省や上海市に、比較的発達した料理法です。今回は紹介しなかったのですが、“紅焼”と書いて“ほんしゃお”という料理は、醤油ベースの調理になります。

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材料は大体2人前程度です。

材料

・殻付海老(中6尾)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・70gぐらい

・紋甲イカ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・70gぐらい

・帆立貝柱(中3個)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60gぐらい

・ブロッコリー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・70gぐらい

・しめじ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/3パックぐらい

・にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30gぐらい

・白葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・みじん切りを30gぐらい

・生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・真ん中のところの薄切り1枚 

調味料

・毛湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2ぐらい 

・塩小匙・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/4ぐらい

・紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1ぐらい

・水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

海鮮料理で大切で、しかも大変なのは、材料の下処理です。まず、海老、イカ、貝柱の下処理から始めます。

1.海老の下処理

調味料

・塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

・卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1弱ぐらい

・紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1弱ぐらい

・サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1/2弱ぐらい

・片栗粉・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・下記文中のとおり

手順

・海老の殻をむいて背ワタをとって下さい。

・ボウルに入れ、塩一つまみを振り、ぬめり気が出るまでしっかり揉み込んでください。

・片栗粉大匙1と水大匙2を更に揉み込んでください。

・濁った水が出て来たら、冷水でしっかりすすぎ、水気をよく切って下さい。

・海老を布巾等で包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取って下さい。

・ボウルに海老を入れ塩・胡椒・酒を入れ粘りが出るまで良く揉み込んでください。

・解した卵白を少しずつ加え、指で泡立てるようにしなながらよく揉み込んで、海老によく吸わせてください。

・片栗粉大匙1を加え、粉気がなくなるまで海老に良く絡めてください。

・サラダ油大匙1/2を入れ一混ぜし、海老を油で全体をコーティングします。

・ラップをかけて冷蔵庫に30分ぐらい寝かせてください。

2.イカの下処理

調味料

・塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

・紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1/2 ぐらい

・サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1 ぐらい

・片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

・サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

手順

・皮をむいて、内側の2箇所の突起した部分を切り取って下さい。

・内側に2?4ミリ間隔で、包丁を寝かせながら格子状の切り目を入れてください。

・一口大の三角形に切り分けます。

・水で洗ったら、布巾等でしっかり水気を取って下さい。

・紹興酒を入れて揉んでイカに吸わせ、塩胡椒を振って更に揉み込んでください。

・片栗粉小匙1を加えて、よく絡めてください。

・サラダ油小匙1を入れ一混ぜし、イカ全体をコーティングします。

・馴染むまで暫らくラップをかけ、冷蔵庫で30分ぐらい寝かせます。

3.貝柱の下処理

調味料

・塩胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

・紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

・泡立てた卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

・サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

手順

・貝柱はサッと水洗いをして、固い所を切り落としてください。そのあと、水気をしっかり拭き取ってください。

・水気をしっかり取った貝柱を、横半分に切ってください。

・ボールに切った貝柱を入れて、塩胡椒と紹興酒をいれ、揉み込んでください。

・貝柱が紹興酒を吸いこんだら、泡立てた卵白を少しずついれて、指先で揉み込んでくさい。

・卵白を貝柱が吸いきったら、片栗粉をいれてさらに揉み込みます。

・粉気がなくなったらサラダ油を入れて、一混ぜして貝柱全体をコーティングします。

・馴染むまで暫らくラップをかけ、冷蔵庫で30分ぐらい寝かせます。

作り方

1.ブロッコリーは小房に分けて、軸の大きいものには十文字の隠し包丁を入れます。人参は2?3?の薄切りに、シメジは石づきをとってバラバラにします。生姜は真ん中の部分を縦に切り、1?2ミリの薄切りにしてから、1Cm角に切ります。

2.鍋にお湯を沸騰させたら、サラダ油少々と塩ひと摘みをいれて、人参を入れます。人参の真ん中の白い部分がすきとおり始めたら、ぶろこりーを入れて再沸騰したら、おか上げにして水気をしっかり切ってください。

3.サラダ油を大匙一杯、フライパンに入れて熱してから、野菜をすべて入れて水気を飛ばすように炒めてください。いためたら、いったんバットなどに取り出します。

4.同じようにサラダオイルを熱し、常温に戻した海鮮を全部入れてフライパンを煽り、表面の色が変わったら野菜を戻してください。何回か煽って、材料に八分どおり火がとおったら、調味料をよくかき混ぜて鍋肌から入れて、さらに煽ります。調味料が全体によく絡んだら、完成です。

海鮮は少々面倒ですが、日本人好みの美味しい料理ができます。もちろん、ビールや紹興酒、ご飯にもよくあう一品です。ぜひ、試してみてください。

ブロッコリーをセロリに変えたり、絹鞘やユリ根を追加したり、様々にバリエーションを増やすことが可能なので、野菜の種類にこだわる必要はありません。キノコも、シメジだけではなく、舞茸を入れたりするともっと美味しくなります。

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