毛湯を使った料理のレシピ?宮保鶏丁(こんぱおちぃてぃん)

 

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四川料理の定番の一つです。賽ノ目に角切りにした鶏肉と、カシュウナッツを甘辛く調理したものです。これは辛いのですが、辛くない似たような料理に腰果鶏丁(ようこうちぃてぃん)という広東料理があります。

昔の四川省の役人を宮保といって、その人たちが好んだ味付けなので、この料理の名前になったと言われています。

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材料はだいたい二人前ぐらいです。

材料

・鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250gぐらい

・カシューナッツ(揚げたものが売られている)・・・・・・・・・・・・40gぐらい

・ピーマン大・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個、なければ中を2個ぐらい

・白ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30gぐらい

・大蒜のみじん切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2かけ分ぐらい

・生姜の薄切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1cm角を3?4枚ぐらい

・花椒(ほわじゃお)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・鷹の爪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3本ぐらい

調味料A

・塩胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

・醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・溶き卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/4個分ぐらい

・片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1.5ぐらい

調味料B

・毛湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2ぐらい

・醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1.5ぐらい

・紹興酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい            

・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

・酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

・水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1/2ぐらい

作り方

1.鶏肉の皮を下にして、1cm四方ぐらいの切れ込みを入れてから、1.5cmぐらいの賽ノ目に切っておく。切った鶏肉をボールに入れて、調味料Aを加えてよく揉みこんでください。ラップをして冷蔵庫で30分ぐらい寝かせます。

2.ピーマンを1cm角ぐらいに、白ネギを1cmぐらいの小口切りにしてください。辛い方が好きな方は、高の爪の種を取って2mmぐらいの輪切りにします。そうではない方は、そのまま使います。

3.カシューナッツを平皿に広げて入れて、ラップをしないでレンジで30秒ぐらいチンして温めておきます。

4.サラダオイルを大匙1.5ぐらい入れて、花椒を入れて弱火にかけます。香りが出てきたら、花椒を取り出してサラダオイルを大匙半分ぐらい入れて、オイルの温度を下げます。

5.中火にして鶏肉を一個ずつほぐしながら入れて、かきまわしたりしないでフライパンを揺すったり、煽って返したりして肉の表面が全体に白くなったら、生姜と大蒜を入れます。

6.生姜と大蒜の香が立ってきたら、強火にしてネギと温めたカシューナッツを入れて、数回煽ってから酢と水溶き片栗粉以外の調味料Bを入れて、さらに数回煽って全体に調味料が回るようにします。

7.調味料が全体に馴染んだら、酢を入れてさらに煽って少し酢の酸味をやわらげてから、水溶き片栗粉を入れてとろみがついたら火を止めて、ごま油を小匙1/2ぐらいを入れてよく混ざるように煽って完成です。

※ 花椒は50gぐらいで300円ぐらいする、割合に高価なものですが、デパートや高級なスーパーに行けば手に入ります。ネットショッピングでも、入手は可能だと思います。

※ カットした鶏肉がくっついて、調理しづらいときには、サラダオイルを少し入れて揉みこむと、離れやすいです。

カシューナッツの食感と、柔らかい鶏肉の食感の差、酸味と辛味と甘味のコントラストが、非常に食欲を誘います。ご飯のおかずにも、ビールや紹興酒のお供にもぴったりの一品です。

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