中華スープの取り方

 

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和食の出汁以外にも、出汁の概念に当たるものはたくさんあることは、すでにお話をさせていただきました。これらすべての出汁の取り方をご紹介しようかとも思ったのですが、実際にそれをやろうとすると、かなり難しいことなので止めます。

そこで我々日本人になじみが深く、実際に出汁を取ることも割合に簡単にできる中華のスープの取り方と、それを使った料理のレシピをいくつかご紹介して、締めとさせていただきます。

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まず中華スープの種類は、かなり多くあります。そのすべてをお伝えすることは、ここではひかえさせていただき、一般的なスープの取り方と、それを使った料理に止めていきたいと思います。ご家庭でも、比較的簡単にできますから、やってみてください。

スープのことを中国では、“湯(たん)”と総称していいます。一般的な湯は、ほぼ二種類に分類することができます。ひとつが一般的な澄んだ湯と、もうひとつが白濁した湯です。

澄んだ湯には“毛湯(まおたん)”と、その上級の“清湯(ちんたん)”、さらに上級の“上湯(しゃんたん)”の三種類があります。そして、白濁した湯を“白湯(ぱいたん)”と言っています。一般的に料理に使うのは、ほとんどが毛湯になります。清湯は、塩や醤油、紹興酒などで味をつけて、飲むためのスープに使います。和食の吸い物の感覚に近いです。

それでは毛湯の取り方をご紹介していきます。毛湯は別名“鶏湯(じーたん)”ともいわれているように、鶏ガラを使って湯を作っていきます。どんなスープでもそうなのですが、多めに作った方が美味しので、ご家庭で使うのにはちょっと多い量に思える分量になります。当日使い切らなかったら、冷凍保存をしてください。

材料

・鶏ガラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600gぐらい

・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1800ccぐらい

・ネギの青い部分・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2本分ぐらい

・生姜の薄切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚ぐらい

下処理

1.鶏ガラを流水の下で、タワシなどを使って肉や筋、血合いなどを洗い流してください

2.大きめの鍋にたっぷり水を入れて沸かします。沸いたら強火のままにしておき、掃除をした鶏ガラを入れます。火加減はそのままです。

3.灰汁が出てくるので、掬ってください。灰汁がほぼできるまで10分ぐらい、火にかけっぱなしにしてください。

4.灰汁ができったら大きな笊にあけて、再び流水の下で掃除をします。完璧にガラだけになるようにしてください。その後、水気を切っておきます。

この下処理をしないと、湯が生臭くなったり濁ったりするので、面倒でも必ずやらなければいけない工程です。手抜きをしないで、必ずやってください。

毛湯の作り方

1.大きめの鍋に水を1800cc入れて強火で沸かしてください。

2.お湯が沸騰したら強火のままの状態で、鶏ガラを入れてくださくい。

3.鶏ガラを入れることでいったん温度が下がるので、再度沸騰するまで待ちます。再度沸騰したら弱火にして、ネギの青い部分と、生姜の薄切りを入れてください。

4.火加減は、鍋の中に二?三か所、沸々とする程度の火加減を守ってください。この火加減は重要で、弱いと灰汁が黒ずんだものになり、強いと白濁してしまいます。かき混ぜることは絶対にせず、蓋もしないで、ひたすら出てきた灰汁を掬いながら煮出します。

5.この状態で一時間半ぐらい煮出すと、液体の量は半分ぐらいになります。その状態になったら、ガラを取り出してから火を止めて、スープを漉してください。これで完成です。

※ この湯は麺料理のスープにも使えます。本格的な中華料理屋さん(ラーメン屋さんではなく、中華料理屋さんです)で出てくる、海老湯麺や海鮮湯麺、叶錦湯麺などのベースになっているのはこの毛湯です。日本独特主張の強いのラーメンスープにはない、すっきりとした味で素材の味を生かせるものですから、さっぱりと食べられます。

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