様々な出汁の取り方?饂飩(うどん)出汁の取り方

   2019/05/07

この記事の所要時間: 439

関東とは違って関西の饂飩の汁は、いわゆる醤油色ではありませんが、しっかりとした味の美味しい出汁でできています。これは、いりこなど鰹節以外の出汁の味が効いた、強めの出汁がベースになっています。関東でいう、蕎麦出汁の強さとは、違った強い味が饂飩を美味しく食べさせてくれます。

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饂飩出汁の取り方

・水1.0リッターに対していりこ30g、出汁昆布10g、枯れ節30gぐらいを使います。水の分量に対して、出汁の材料がだいたい7%なので、蕎麦出汁の割合と同じぐらいなのは、偶然です。

・いりこは頭と内臓をとって、背骨にそって縦半分に割ります。割ったいりこの内臓を、さらにきれいに取ります。出汁昆布は、固く絞った布巾などで、表面の汚れを掃除します。

・掃除をしたいりこと出汁昆布を、最低でも5?6時間、できれば一晩鍋に入れた分量の水に漬けます。

・漬け時間を経過した物を弱火にかけて、細かい泡が出てきたところで、出汁昆布を引き上げます。

・いりこはそのままにして、厚削りの荒節をいれてグラグラしない程度の火加減にして、20?30分程度煮出します。灰汁が出たら、その都度掬ってください。

・煮出したものを漉して完成です。

※ ベースが荒節というところが、かなりゴツイ感じがします。いりこのほかに鯖節をブレンドしても美味しいものになります。

この濃厚な饂飩出汁を使った、美味しい饂飩のレシピを一品ご紹介します。

鶏南蛮饂飩の作りかた

鴨南蛮といきたいところなのですが、なかなか上等の鴨肉を手に入れることは大変なので、濃厚な味のする鶏の腿肉で代用して、鶏南蛮饂飩にしてみました。

材料は4人前です。

材料

・鶏腿肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚

・白ネギの5cmぶつ切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2本分

・讃岐饂飩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4玉

調味料A

・薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・280ccぐらい

・味醂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・90ccぐらい

・酒(料理用酒以外)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2ぐらい

饂飩汁

・饂飩出汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000cc

・薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2ぐらい

・塩(こだわりがあればそれを)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2/3ぐらい

薬味

・万能ねぎの小口切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜

作り方

1.鶏肉の筋を抜くか筋切りをしてから、皮に数か所包丁をつきたてます。

2.フライパンに油を少量入れて、中火で皮に焼き目がつくまでじっくり焼きます。

3.皮から油が出てきたら、白ネギを入れて焼き目が軽くつくぐらいに焼きます。

4.鶏の皮がパリッとして、白ネギに焼き色がついたらバットに取り出します。

5.荒熱がとれたら、鶏肉を一口大に切ります。皮を下にして切ると、切り易いです。

6.鍋に調味料Aを入れて火にかけて、沸騰してアルコールが飛んだら、切り分けた鶏肉の皮を上にして鍋に並べて5分ぐらい煮含ませて火を止めます。そのまま荒熱が取れるぐらいまで冷まして、味を含ませて下さい。

7.鶏肉が冷めるまでの時間を利用して、出し汁を沸騰しないように沸かして調味料を入れて、味を調えます。

8.茹でた饂飩の湯きりをしっかりして、器に盛り付けてから味を調えた出し汁を張って、さらに調理をした鶏肉と白ネギを盛り付けてから、万能ねぎの小口切りを乗せて完成です。好みで花鰹をトッピングしてもいいと思います。

鶏肉とネギにひと手間掛けた、美味しい、食べ応えのある鶏南蛮饂飩の出来上がりです。季節によっては、柚子の皮を刻んだものを添えても美味しいと思います。

関東と関西の水道水の違いとは?理由や出汁文化の違い

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