様々な出汁の取り方?蕎麦汁の出汁の取り方

 

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蕎麦汁の出汁は一般的な削り節ではでない、濃厚な出汁が必要になります。それは、醤油や味醂、そして砂糖などの量が違うからです。一般的な日本料理を作るのとは、全く出汁に対しての量が違います。そのため、二番出汁あたりの濃さでは、調味料に出汁が負けてしまうために、独特の方法で出汁を取ります。

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・水1.0リッターに対して、70g程度の厚削りの枯れ節を入れます。

・鍋の湯がグラグラしてきたら、中火程度に火加減を調節してグラグラ湧かないように、しかも湧いている状態を保ちます。

・灰汁が出てきますから、その都度灰汁を掬ってください。そのまま30?40分程度、煮出してください。

・火を止めて、漉したら出来上がりです。

お気づきかも知れませんが、昆布は使いません。昆布を使うと温かい蕎麦汁には適しているのですが、冷たい蕎麦汁にすると、何となくエグ味がでてしまいます。

厚削りを使うのは煮出す時間が長いので、花鰹を使うと酸味や生臭さが出てしまうからです。長時間の煮出しという行程に、充分対応できるのは、やはり質量が問題になるので、厚削りになるのです。

水に対する分量は、概ね7%程度と思ってください。それと、枯れ節だけではなく、鯖節やソーダ節をブレンドすると、コクのある美味しい出汁になります。

ブレンドの比率ですが、枯れ節を過半数以上の比率で使うと、香のいい出汁が取れます。概ね70%ぐらいを枯れ節にして、鯖節とソーダ節を残り半分ずつぐらいにすることから初めて、自分の好みの味を見つけることをお勧めします。

有名蕎麦店の比率は極秘なので、残念ながらご紹介することはできませんが、ご家庭で近い味を出すことはできると思います。また有名蕎麦店では、枯れ節を入れた後、微妙に時間差をつけて鯖節やソーダ節を入れることもあるといいますから、出汁の奥は深いといえます。

かえしの作り方

せっかく蕎麦の出汁の取り方をご紹介したのですから、番外編ということで蕎麦汁の味を、出汁とのコラボレーションで決めるかえしの作り方をご紹介しておきます。

材料

・濃い口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500cc

・味醂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・135cc

・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100?125g

作り方

1.醤油と味醂を鍋に入れて、中火にかけます。絶対に沸騰しないように、火加減を調節しながら砂糖を入れて溶かします。

2.砂糖が溶けてかき混ぜることを止めると、沸騰しそうになりますから、沸騰する直前に火を止めます。

3.そのまま常温まで冷まして、容器に入れます。密閉しないで、口をティッシュなどで覆って、輪ゴムで止めておきます。そのまま一週間ぐらい寝かせてから、密閉できる蓋をして常温で保管します。半年ぐらいは、楽に保存できます。

冷たい蕎麦の汁は、かえしと出汁を1:4の比率で割ってください。温かい蕎麦の汁はかえしと出汁を好みで1:5?8ぐらいの比率で割ってください。

なお、かえしに入れる砂糖の分量は、甘い方が好きな方用と、そうでもない方用の分量です。好みで調節してください。

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