出汁を使った和食のレシピ?海老しんじょうのお吸い物

 

この記事の所要時間: 454

ここまではずっと二番出汁を使ったレシピでした。ここで一番出汁を使った、お吸い物のレシピをご紹介していきます。基本的にお吸い物の味付けは、ほとんど変わらないのですが、椀ダネによっては少し塩分を増減することもあります。

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材料は4人前です。

材料

・海老(正味)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200gぐらい

A

・卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個分ぐらい

・生姜汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2?1/3ぐらい

・酒(料理酒ではないもの)・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2ぐらい

・塩(こだわりがあればそれを)・・・・・・・・・・・・・・ひと摘みぐらい

B 吸い地

・一番出汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4カップぐらい

・酒(料理酒ではないもの)・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2ぐらい

・薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・塩(こだわりがあればそれを)・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2ぐらい

その他

・季節により、三つ葉、菜の花など、柚子の皮を刻んだもの、木の芽

作り方

1.海老は背ワタを取って水で軽く洗って、水気を拭き取ってから出刃包丁で荒くたたいてください。その後少し練って、ねっとりさせてください。

2.練った海老にAを入れて、よく混ぜてください。

3.鍋にBを入れて、グラグラという感じにならないように沸かしてください。この時点で味見をして、塩気が足りなければ塩を足してください。

4.湧いたBに、錬った海老しんじょうを8等分して、静かに入れます。なるべく時間差のないようにいれて、ふわりと浮きあげってから、10秒程度煮て火を止めてください。

5.海老しんじょうは、一人二個です。汁椀に盛りつけて、三つ葉や菜の花、などをあしらって完成です。

※ 酒は料理酒を使うと、塩分があるので普通の酒を使ってください。

※ 塩は天然塩など、こだわりがあれば、それを使ってください。むしろその方が、美味しくできます。

※ 吸いものを沸かす時に、グラグラと沸騰させてしまうと、せっかくの出汁の香が飛んでしまいます。

※ 海老しんじょうは、たたき方で食感が変わります。海老の食感を残したければ荒く、滑らかにしたいのでしたら細かくたたくと思い通りの食感になります。

香り高い一番出汁で作った吸い物は、本当に美味しいものです。椀ダネ次第ではボリュームのある一品にもなります。季節によって、三つ葉や木の芽、菜の花や、柚子の皮を刻んだものなどで、その時とのときの変化をつけることができます。

和食ならではの、繊細な一品です。ぜひ作ってみてください。

ソウメンと卵豆腐の吸い物

この吸い地を使って、ソウメンと卵豆腐の吸い物もできます。

作り方は、以下の通りです。

※ ソウメンを茹でてから水で締めます。

※ 卵豆腐は市販のものを使っても、充分に美味しくできますから、適当な大きさに切っておきます。

※ 三つ葉を沸騰したお湯に、茎の部分はちょっとゆっくり、葉の部分はサッとくぐらせてから水にくぐらせて熱を取リます。そのあと、水をきっちり絞ってから2?3cmに切ります。

※ 青柚子の皮を適宜剥いておきます。

※ 吸い地を多めに作って、分量以外の吸い地を別鍋で沸かします。

※ ソウメン、卵豆腐の順番でこの別鍋で沸かした吸い地の中に入れて、温めます。

※ 温めた椀ダネと、三つ葉や青柚子を汁椀に盛りつけて、温めためた分量の吸い地をかけまわして完成です。

このように椀ダネを暖めるときには、ちょっともったいないのですが、分量以外の吸い地を使って温めることが大切なポイントになります。

普通にお湯で温めてもいいじゃないか、と思うかも知れませんが、それではお湯の水気で味も香りも死んでしまいます。ここは、惜しみなく吸い地を使ってください。

水分を多く持ちやすいソウメンと、温度が上がりにくい卵豆腐に例を引いてご紹介しましたが、お吸い物に使う椀ダネの温め方は、大体同じだと考えていただいていいと思います。

味噌汁のように、汁自体に材料の味を出す、ということはないのがお吸い物の作り方ですから、吸い地の中で温めるということは避けてください。

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