出汁を使った和食のレシピ?カニ玉の和風餡かけ

 

この記事の所要時間: 454

カニ玉というと、普通思いおこすのは中華風の甘酢餡をかけたものになりますが、ここでは二番出汁を使った和風の餡をかけたものをご紹介します。

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材料 3?4人前

・Mサイズの卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5?6個

・筍の水煮の千切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300gぐらい

・生椎茸の薄切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4?6枚ぐらい

・絹さやの千切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5?6枚ぐらい

・人参の千切り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3分の1本ぐらい

・長ネギの白いところを斜め切りにしたもの・・・・・・・・・・・・・・2本分ぐらい

・カニ缶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1缶?2缶を好みで

調味料A

・二番出汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200mlぐらい

・薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙3分の1ぐらい

・味醂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

・酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2ぐらい

・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・味を引き締めるためにほんの少し好みで

とろみ付け

・片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1ぐらい

・酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1ぐらい

調味料B

・薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

・酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2ぐらい

・白胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

作り方

1.卵を割ってボールに入れて、調味料Bも入れます。菜箸やホイッパーなどで、卵の腰がなくなるまでよく攪拌してください。

2.中華鍋がフライパンに、サラダオイルを大匙1程度入れて、ニンジン、長ネギ、シイタケ、筍の順番で入れて炒めます。入れるタイミングは、それぞれ10秒程度のタイムラグをおいて入れます。

3.野菜全体に油が回りしんなりしたら、溶き卵の入ったボールに入れます。熱で卵が固まらないように、菜箸などでかき回しながら入れます。

4.卵と炒め野菜が混じったら、そこに汁気を絞ったカニ缶の身を入れて、よく攪拌してください。

5.二番出汁を鍋に入れて火にかけて、湧いてきたら調味料Aを入れてひと煮立ちさせて、とろみ付け用の片栗粉を酒で溶いたものを入れてひと煮立ちさせて火を止めます。

6.野菜とカニ缶を混ぜた卵を、油をひいいた中華鍋かフライパンにいっ気いに入れます。数秒すると、淵から固まってきますから、箸などで固まった部分を中央に寄せるようにして、均一に火が通るようにします。

7.卵に概ね火が通ったら火を止めます。そして、とろみをつけた出汁の鍋に再度点火して、少し湧いてきたら千切りの絹さやを入れて、30秒したら火を止めます。

8.卵を器に盛り付けて、アツアツの絹さやの入った餡をかければ完成です。

中華風とはちがった出汁の効いた餡は、卵や野菜、カニ缶の味を際立たせてくれます。ご飯のおかずにはもちろんですが、ビールやお酒のあてにも、大変ボリュームがあって美味しい一品です。

コツは鉄の中華鍋やフライパンの場合、一度煙が出るぐらい空焼きをして、そこにサラダオイルを入れていったんオイルを出して、今度は炒めるのに必要なサラダオイルを改めて入れます。

そこに卵を入れると、不思議なことに全くくっ付きません。手を動かすと、中の卵もその通りに鍋肌を滑るように動きます。ダンシングエッグになります。固まった淵を中央に持っていくと、生の卵液が改めて鍋肌に触れますが、これもくっ付きません。するすると、滑る様は、まったく変わらずに仕上がります。ただし、味的にもサラダオイルは少々多めに使うことをお勧めします。

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