出汁を使った和食のレシピ?若竹煮

 

この記事の所要時間: 417

今度は“若芽と筍”の煮ものである、“若竹煮”をご紹介します。若竹煮は、御承知のように“筍”の旬の時期に、料理屋さんがこぞって提供してくれる料理です。数十年前には、どこの家庭でもこの若竹煮を食卓に出したのですが、時代の流れとともに家庭料理の範疇を超えてしまったようです。

筍の旬の時期には、同じように木の芽(山椒の芽)も旬ですから、ぜひあしらいに使ってください。それだけで、季節感を演出することが充分にできます。

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若竹煮の作り方

材料(3?4人前の)

筍は茹でてあることが前提になっています。

・筍・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中ぐらいのものを2本

・塩蔵若芽・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80gぐらい

・木の芽(山椒の若い葉)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

調味料A

・二番出汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500mlぐらい

・煮酒じゃない酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100mlぐらい

・薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2ぐらい

・味醂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2ぐらい

・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1ぐらい

・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひと摘みぐらい(親指、人差し指、中指の三本の指先で                                 軽く摘める程度。小匙で計れる分量以下)

調味料B

・削り鰹・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひと掴みぐらい(お茶パックに入れておく)

調味料C

・削り鰹・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひと掴みぐらい(お茶パックに入れておく)

作り方

1.筍は穂先と根元に切り分けてきださい。穂先は繊維に沿うようにして、縦に4等分に、根元は繊維を断ち切るようにして、5mm幅ぐらいに切って、しっかり水切りをしてください。水切りは、笊に奇麗に並べて10分前後置いておき、その後キッチンペーパーなどで、水気を吸い取ってください。

2.塩蔵若芽は笊に入れて、ボールに重ねます。そのまま、流水に5?6分あててください。少しちぎって食べてみて、しょっぱくなくなったら、5mm幅ぐらいに切ってください。

3.水気を切った筍と、二番出汁、酒を鍋に入れて弱めの強火にかけます。湧いてきたら火を強めの弱火にして、灰汁が出ていたら、必ず掬ってください。

4.灰汁を取ったら、調味料Aを入れて弱火にして煮てください。

5.調味料を全部入れたら、調味料Bを入れてください。そのまま20?25分ぐらい煮たら、若芽と調味料Cを入れてほんの数分、若芽が温まる程度火にかけてください。最後の鰹ぶしで、すごく香り高い仕上がりになります。

6.器に小高くなるようにバランスよく、筍と若芽を盛り付けて、最後に木の芽ををあしらって完成です。

旬の香がする、美味しい煮物ができました。ちょっと時間はかかるかも知れませんが、季節の移り変わりを楽しめる貴重な一品です。少し前までは、どこの家庭でも作っていたと思いますが、いまではなかなか家庭料理の範疇には入らなくなったように感じます。

家庭料理と、お店の料理の境目のひとつは、追い鰹をするかどうかということと、味を控えめにするということです。特にここでは、仕上げにもう一度贅沢にも追い鰹をしていますから、そうとう美味しい若竹煮になっています。

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