節ではない材料

 

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いわゆる節というものではないのですが、節と同じように魚を原材料にしたもので、美味しい出汁を取ることができるものがあります。それは“煮干し”と“焼き干し”です。

どちらもいわゆる雑魚といわれる、小魚を使った製品です。おもにイワシやアジ、サンマ、トビ魚などを使うことが多いようです。中でもトビ魚の焼き干しは“焼きアゴ”と言われて、有名ラーメン店でも魚介系のスープに使うなど、かなりしっかりした味と香りとコクを醸し出す材料だといわれています。それでいながら、上品な味わいがあるのも大きな特徴のため、もちろん和食にも多く使われています。珍しいところでは、“鮎”を使った焼き干しもあります。これに熱燗を注ぐと、かなり美味しい“骨酒”がいただけるので、お酒好きな方にはたまらない一品でしょう。

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煮干しは主にイワシを使います。生のイワシを塩水あるいあは海水で煮て、そのまま天日干しにしたものが煮干しになります。鰹節の煮熟の段階で、天日干しにしたという感じになりますが、魚体が小さいので頭や内臓をとることはしません。煮たら、そのまま干してしまうという、かなり原始的な製法なのですが味は濃厚で、味噌汁等の出汁には適してます。

焼き干しはトビ魚やサンマなどのように、イワシと比べると少し魚体の大きいものが多く使われています。もちろん、イワシも使います。頭や内臓を取ってから、串にさして遠火の強火でしっかり焼きます。このため、余分な脂や雑味が落ちるため、魚臭さや変にコッテリとした感じのない、さわやかな出汁が取れます。地方によりますが、正月の雑煮の出汁に焼き干しを使うところも多いようです。

煮干しで出汁を取る方法としては、水だしが適しています。まず、煮干しの頭とハラワタを取ります。水と煮干しの分量ですが、水に対して、頭とハラワタを取った煮干しが3%前後になるようにしてください。頭とハラワタを取った煮干しは、背中のところから半分に開けたら、その方が水に漬かる面積が大きくなるので、美味しい出汁が出ます。一緒に出汁昆布を、煮干しと同じぐらいの量を入れると、かなり美味しい出汁になります。漬け置く時間は、概ね半日というところになります。味噌汁や、田舎になどのように、強い調味料を使場合には、本当に美味しい出汁だといえます。生臭さを飛ばすコツは、頭とハラワタを取ったら、フライパンで4?5分空炒りをするか、電子レンジでラップをしないで1分ぐらいチンをする、という手間をかけると、香ばしく生臭くない出汁を取ることができます。

焼き干しのだしをとる方法は煮干しと同じですが、水だしをしたものをそのまま火にかけると、一層美味しい出汁が取れます。水につけたまま中火にかけて、煮たたないようにして、5分ぐらい煮出します。このときに、沸騰をせせないように注意してください。水だしにするときに、大きさによりますが焼き干しを二つか三つに割っておくとより出汁が出やすいです。それと、出汁昆布も水に対して3?4%の分量を入れておくと、さらに美味しい出汁になります。煮干しよりも出汁の出方は多く、上品かつ濃厚な出汁がしっかりとれるのが、焼き干しです。蛸と大根を煮るなど、しっかりした味が欲しいときに使うと、本当に美味しいものが出来上がります。あと、前述のようにラーメンに使っても、美味しいラーメンのスープになります。アゴの焼き干しは、九州、特に長崎では雑煮の出汁には欠かせない、重要な出汁文化なのです。

煮干しはそれほど高価ではないのですが、焼き干しは結構な値段がついていて、決して廉価ではありません。また戦後しばらくの間は、煮干しは一般的だったのですが、焼き干しとともに現代では一般的ではなくなっています。しかし、鰹節に比べてワイルドでしかも濃厚な味を出せるこの二つの素材は、使い方次第で本当に美味しい料理ができます。私がよくいく料理屋さんですが、アゴの出汁をよく使って、いろんなものを作ってくれますが、本当に味わい深い煮物は本当に美味しいものです。鰹節の二番出汁を使って作った煮物とはちょっと違うワイルドな味わいなのですが、奥の深い味わいが何とも言えずに、思わずお酒がすすんでしまうという、そんな料理を食べながら、出汁の文化を考えるのも悪くはないと思います。

また、煮干しや焼き干しのだしでインスタントラーメンを作ると、必然的に合わせスープになりますから、かなり美味しいラーメンを作ることができます。また生麺にスープが付いているものを作るときにも、この出汁を使うと、合わせスープにすることができます。この手の製品で特に相性がいいのは、味噌ラーメンがよく合います。ほんのひと手間を使うことによって、市販の味噌ラーメンが変身するので、一度やってみたらいいと思います。

この味噌ラーメンを作るときのコツは特にありませんが、モヤシとひき肉は欠かせないでしょう。ガスコンロを二つ使うことになるのですが、麺茹で用にひとつと、スープ用にひとつ使います。麺茹では説明書にあるとおりにやってください。スープなのですが、面茹でと並行してやってかまいません。まず中華鍋か大きめのフライパンを火にかけて、熱します。そのあとで麺茹でのお湯が沸いたら、麺を投入します。中華鍋かフライパンにサラダオイルを少量入れて、ひき肉とモヤシ、玉ねぎ、ニンジンなどの野菜を炒めます。完全に炒めてしまわないようにしてください。野菜がまだ生のうちにお湯の代わりに煮干しや焼き干しの出汁を分量注ぎ、付属の味噌スープの素を入れて溶きます。こうしているうちに麺が湯で上がりますから、笊にあけて湯切りをしてから丼に入れてください。そこに野菜とひき肉入りの合わせスープを注いで完成です。お好みで、葱の小口切りを散らしたり、黒コショウをかけたりして食べてみてください。専門店にも負けない、そんな味の美味しい味噌ラーメンができます。

また市販の麺つゆを薄めるときに、焼き干しの出汁で割るとお店の味に近い感じ、あるいはそれ以上になることもあります。特に味も香りも強いカレー南蛮を作る時などは、かなり効果的なものになります。カレーの風味に負けない、強い出し汁を作ることができますから、一度試してみるといいと思います。ざる蕎麦もかけ蕎麦も、カレー南蛮も、これがインスタントの麺つゆなのかなと、思わず感激してしまう味に変身をします。

出汁は保存方法があまりなく一日使う分だけを作るのですが、毎日出汁を引くことは面倒だというのであれば、出汁が冷めてからアイスメーカーに入れて、キューブ状にして保存する方法がお勧めです。こうしておくと、一週間程度は保存が効きますから、使う分量だけ取り出して使うことができます。

煮干しも、焼き干しも、水に漬け置くだけなので手間もかかりませんから、是非一度やってみたください。

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