出汁の種類は何種類?

 

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それでは“出汁”と一般的に言われるものには、いったいどれぐらいの種類があるのでしょうか。

和食だけでも、“一番出汁”、“二番出汁”、“昆布出汁”、“蕎麦出汁”、などが代表的にあります。ちょっと特殊なものとしては、“鶏の水炊き用”などもあります。また、“すっぽん鍋”などは、とくに出汁を使わずにすっぽんから出る、滋味溢れたスープがそのまま出汁の役割をするようです。他にも料理によって、様々な出汁がありますが、基本的には“一番出汁”、“二番出汁”、“昆布出汁”の三種類が、一般的な和食の出汁と考えられます。

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中華料理に目を転じると、鶏肉、鶏がら、豚肉、豚骨、金華ハムを代表とする中国ハム、貝柱や干しあわびの戻し汁、海老や蟹など、かなり多くの出汁が存在します。鶏肉や豚肉から出汁をとるときも、ひき肉にして使う方法とそのまま使う方法があったり、かなり出汁に対するこだわりもあるようです。ほかにも鶏がらや豚骨からは、白濁したスープを取って使うケースもあります。しかし、基本的に料理のベースのなるものは、いわゆる“毛湯スープ”と呼ばれる、透明な鶏がらなどからとったスープです。

韓国料理にも出汁はあって、中心的に使われるのは“牛骨”になるようです。ほかには“鶏がら”、“貝柱”を中心にした“魚介系”などを使うと言うことですが、“チゲ”と呼ばれる鍋料理には牛骨出汁を入れて、あとは具材からでる味によって、独特の風味を得ているようです。珍しいところでは、チゲを作るときに米の研ぎ汁を入れることもある、ということがあります。日本でも、タケノコを茹でる時に使いますが、直接鍋に使うことはないと思います。

他のアジア圏では、タイ、フィリピン、ベトナム、シンガポールなどでは、基本的に鶏の出汁を多く使うようです。しかし、これらの国々は、海に面しているために魚介系の出汁も発達しています。エビやカニばかりではなく、魚自体を出汁に使うこともあるので、何となく日本に似ていますが、臭み消しに香草を多く使うところが大きな違いになります。また、日本で魚自体を出汁に使う場合、“乾燥”と“発酵”を利用したものを使うので、臭み消しがいらないのですが、これらの国々では生の魚自体を使うために、臭み消しが必要になるのでしょう。

アジア圏から離れて、ヨーロッパに目を向けると、フランス料理が比較的に多くの出汁を持っています。

基本的には“牛”、“鶏”、“魚介系”を多く使います。また香味野菜である“玉ねぎ”、“セロリ”、“ニンジン”はスープストックを作る際には、常用されています。

また牛肉自体の他にも牛骨やすじ肉も積極的に使いますが、これらはオーブンでじっくり焼いて焦げ目をつけてから長時間煮込みます。このときには必ず臭み消しのために、“ブーケガルニ”と言われる香草をタコ糸のようなもので、束ねたものを一緒に入れて煮込みます。また、このブーケガルニを作るときの、香草のブレンドの仕方も大きなポイントになっているようです。

他にもロブスターなどの料理をするときには、剥いた殻で出汁を取るケースも多いようです。

子牛を使ったスープストックは“フォン ド ボー”、子羊を使ったものは“フォン ダニョー”、鶏を使ったものは“フォン ド ボライユ”、魚を使ったものは“フュメ ド ポアソン”と言います。また、ちょっと癖のあるシカやイノシシ、ウサギやウズラなどを使ったものを“フォン ド ジビエ”と言います。

概ねのところでは、代表的な出汁の種類としてはこのようになります。

しかし、日本国内だけを見ても、一般的ではない出汁は相当多くありますから、世界的にみるともっともっと多くの種類があると思いますが、ここでは代表的なものに留めさせていただきます。

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