出汁とは何か

 

この記事の所要時間: 31

これは世界中で共通していることなのですが、出汁とは魚介系、動物系、野菜系などの様々な部位を使って、煮出す、あるいは水に漬けておくなどの技法を使って作られた、“スープストック”のことを言います。

スポンサーリンク

従ってその味や香りは、使われる材料や出汁を作るときの技法によって、全く違うものになります。

和食だけを取って見てもよく知られるもので、“一番出汁”、“二番出汁”があります。ほかにも蕎麦汁に使う出汁は、一般的な和食の出汁の取り方とは、かなり違っています。

出汁を使う目的によって使われる素材や、出汁の取り方は大きく違ってくるということなのです。

同じ和食の中でも使用目的によって、使われる素材も違えば、出汁の取り方自体にも大きな差が出てくるのが、出汁の世界なのです。したがって、、フレンチやイタリアン、そしてアジアンテイストの料理、中華料理などではそれぞれに出汁をとるときには、材料も違うし出汁の取り方も違ってきて当然なのですが、それが案外と材料などが同じ場合も結構あります。

たとえば“鶏”を使うことはかなりの国の料理でありますし、“豚”や“牛”も同様に使われます。また、野菜も“香味野菜”は素材の臭み消しの意味もあっていろいろとあります。それが別の国でも、同じものを使うケースもあります。

ただしその使い方には、各国の料理に適したというのか、その料理にあった使い方を先人たちが編み出していて、それを踏襲していながら少しずつ変化をさせています。つまり、どこの国でも出汁は進化し続けている、といえます。

そんな中で、和食の世界だけは世界中のどこのだしとも確実にかけ離れている、と言っても間違いはありません。前述のように、目的によって多少使うものと技法は変わりますが、基本的に鰹節をはじめとする“節”と“出汁昆布”が和食の出汁の材料なのです。

そして、現時点では世界中で節と出汁昆布を使うのは、我が国、日本だけです。

しかし、現代では各国とも和食に注目しているので、そのうちにフレンチやイタリアンなどでも、隠し味に和食出汁を使う時代が来るかも知れません。

ちなみに、和食にかかわらず、出汁は料理の味のベースになるものという、極めて重要な地位を占めているのです。

スポンサーリンク

この記事のタイトルとURLをコピーする
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket

この記事へのコメントはこちら

メールアドレスは公開されませんのでご安心ください。
また、* が付いている欄は必須項目となりますので、必ずご記入をお願いします。

内容に問題なければ、下記の「コメント送信」ボタンを押してください。